La pasteurisation est essentiellement utilisée pour prolonger la durée de conservation des produits, réduire leur détérioration et les rendre propres à la consommation. Toutefois, elle permet aussi de modifier les propriétés du produit fini. Par exemple, la pasteurisation du lait de yaourt dénature les protéines, ce qui permet à la culture de yaourt de se développer, de rendre le produit plus visqueux et plus stable.
Les avantages de cette technique de conservation sont par exemple une bonne conservation des qualités gustatives et organoleptiques du produit. De plus, la pasteurisation détruit un grand nombre de micro-organismes dans le produit durant le processus de pasteurisation, cette destruction des micro-organismes permet enfin de reculer la date limite de consommation (DLC).
Ainsi, la pasteurisation permet-elle de conserver les aliments contaminés par les bactéries ; cette technique lutte donc contre le premier type de contamination des aliments
En revanche la pasteurisation comporte des inconvénients, en effet elle détruit presque totalement les micro-organismes néfastes contenus dans le produit mais certains ne sont pas éradiqué lors du processus : les spores. Le développement de ces micro-organismes est ralenti grâce à la réfrigération du produit: conservation au froid positif (entre +3°C et +6°C) .
Ainsi la durée de consommation est limitée par ce développement de micro-organismes, qui, une fois remis dans un milieu normal, sera très rapide.
On considère qu’un lait pasteurisé conditionné a une durée de conservation d’environ 8 jours, maintenu à la température de +4 °C à +6 °C. Toutefois, cette durée ne peut être atteinte que dans la mesure où:
- le lait cru n’était pas trop chargé en micro-organismes, notamment en thermorésistants psychrotrophes;
- le lait a subi effectivement en temps et en température le traitement thermique nécessaire;
- le lait n’est pas recontaminé au cours du refroidissement et des opérations diverses intervenant au cours du conditionnement.
Source : TetraPak
Le lait pasteurisé contient toujours une flore résiduelle (bactéries lactiques, germes saprophytes variés) dont l’importance est notamment lice à la charge microbienne initiale. Son développement doit être empêché en réfrigérant le lait immédiatement et rapidement après chauffage à une température de +2 °C à +6 °C. Même à ces températures, le lait n’est pas totalement stabilisé en raison de la présence éventuelle de germes psychrotrophes thermorésistants.
Pour conserver au lait pasteurisé son caractère hygiénique, il est indispensable de le soustraire aux recontaminations qui ne manquent pas de se produire au cours de la distribution du lait en vrac et qui rendent alors nécessaire son ébullition avant consommation. C’est pourquoi, dès sa réfrigération, le lait pasteurisé doit être conditionné en emballages de détail (bouteilles en verre ou en plastique, cartons, sachets plastique).
L’effet de la pasteurisation HTST bien conduite est tout à fait négligeable sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles du lait. Ce n’est que lorsque le traitement est plus sévère qu’apparaissent des modifications défavorables touchant particulièrement la saveur (goût de cuit).
La plupart des appareils utilisés sont constitués par un ensemble de tubes ou plus généralement de plaques entre lesquelles les fluides circulent en continu à contre-courant. Une installation classique comprend les éléments ci-après:
- un échangeur récupérateur dans lequel le lait cru arrivant est réchauffé (vers 60-65 °C) par le lait chaud sortant de l’élément de pasteurisation chambrage.
- un réchauffeur ou pasteurisateur proprement dit dans lequel le lait arrivant de l’élément 1 est porté à la température de pasteurisation (par exemple 80 °C);
- un chambreur dans lequel le lait venant de l’élément 2 est maintenu à la température de pasteurisation (par exemple 80 °C) pendant le temps voulu (par exemple 20 secondes);
- un échangeur récupérateur (qui est l’élément 1 ) où le lait venant de l’élément 3 subit un refroidissement (par exemple vers 35 °C) par échange avec le lait cru froid entrant;
- un réfrigérant (comprenant généralement deux sections, l’une d’eau froide, l’autre d’eau glacée ou de saumure) où le lait est refroidi à +3-+4 °C.
L’installation est complétée par divers appareils de contrôle (thermomètres) et de régulation du degré de chauffage et de sécurité (dispositif de déviation du lait insuffisamment chauffé). Elle peut être reliée à un nettoyeur centrifuge, à une écrémeuse, à un homogénéisateur et à un dégazeux.
N.B :
Les normes et les prescriptions sanitaires concernant le lait pasteurisé varient selon les pays. En l’absence d’une réglementation, on peut toutefois considérer qu’un lait pasteurisé conditionné est de qualité satisfaisante .
En conclusion, la pasteurisation est une technique de conservation efficace pour des produits consommés rapidement. Toutefois, pour une consommation plus lente, la technique se révèle être très exposée aux micro-organismes comme les spores.
Les secrets de la Pascalisation HPP 